История подсолнечного масла, технология производства и свойства

Подсолнечное масло, являющееся источником витаминов и жирных кислот, — важное звено здорового питания. Без его участия сегодня не обходится ни одно пищевое и фармацевтическое производство. Масло из подсолнечника — частый гость на каждой кухне, оно повсеместно используется для заправки салатов и приготовления разнообразных блюд.

Подсолнечное масло, являющееся источником витаминов и жирных кислот, — важное звено здорового питания

Откуда к нам пришел подсолнечник?

История подсолнечного масла началась более 4000 лет назад на западе Южной Америки. Земледельческие племена инков, южноамериканских индейцев, не занимались селекцией, и цветы подсолнечника были мелкими и дикорастущими, потому не могли давать значительный урожай. Являясь первооткрывателями подсолнечного масла, индейцы понимали всю его пищевую ценность и причислили растение к божественным дарам. Согласно другим источникам, дикий подсолнечник впервые стал использоваться в Северной Америке, на солнечной территории современной Аризоны.

Испанцы, которые первыми добрались до богатств Южной Америки, переняли у индейцев технологию и перевезли семена подсолнуха через океан. Так началась европейская история подсолнечного масла. Обладая большим сельскохозяйственным опытом и знаниями, европейцы после долгих лет культивирования вывели сорта подсолнечника с более крупными семечками. Тем не менее, производство подсолнечного масла в промышленных масштабах было освоено англичанами, а не любознательными испанцами, которым было ближе оливковое.

В Россию это растение было привезено вместе с рядом других заморских новинок Петром I триста лет назад. Сначала цветок вызывал чисто эстетическое восхищение только при дворе, но, учитывая неприхотливость к условиям произрастания, быстро распространился и по крестьянским хозяйствам.

Догадливые земледельцы стали использовать семечки как лакомство, а один находчивый крепостной крестьянин научился отжимать на ручном прессе ароматное подсолнечное масло, которое пришлось по вкусу барину. Эта история получила продолжение, и предприимчивый хозяин быстро разбогател на выработке подсолнечного масла и построил свой завод.

Новая история подсолнечного масла началась при Николае II, когда произошло резкое увеличение выработки и экспортирование, это было незадолго до революции. Тогда солнечный цветок выращивался на гигантских территориях, снимались огромные урожаи, а подсолнечное масло постепенно вытеснило другие растительные жиры.

Согласно другим источникам, дикий подсолнечник впервые стал использоваться в Северной Америке, на солнечной территории современной Аризоны

Виды и технология производства

Масло подсолнечное высшего качества можно получить только из качественных сортовых семечек, которые правильно хранились перед отжимом. Перед обработкой растительное сырье сушится и очищается в рушально-веерном отделении. После этого ядра пропускаются через мятку, а потом их дальнейшая судьба зависит от того, какой вид растительного жира необходимо получить, для чего используют разные технологии:

• Холодный отжим — когда мятку пускают под пресс без предварительной тепловой обработки. Полученное качественное подсолнечное масло обладает самыми полезными свойствами, сохраняет в своем составе все ценные компоненты, но практически не подлежит хранению, быстро прогоркает и становится непригодным. Оставшийся жмых отправляют на экстрагирование.
• Горячий отжим — мятку предварительно прожаривают и увлажняют, добиваясь, таким образом, большего выхода. Такое нерафинированное подсолнечное масло имеет насыщенный темно-желтый цвет и сильный аромат жареных семечек, которым обязано элементами распада, образующимися при прожарке семян. Данный сорт очищается исключительно механическим путем, проходит отстаивание и фильтрацию, в нем сохраняется значительная часть полезных веществ.
• Гидратация — очистка, когда нерафинированное растительное масло подвергается нагреву до 60 градусов и через него пропускается кипяток в распыленном состоянии. После такой обработки все вещества, дающие осадок, отделяются, а готовый продукт имеет более светлую окраску и менее насыщенный вкус, чем предыдущие сорта.
• Рафинация — длительный многоступенчатый процесс очистки, включая химическую, в процессе которой полностью удаляются фосфатиды и частично токоферолы. Рафинация удаляет абсолютно все загрязнения и жирные кислоты, которые способствуют прогорканию при хранении.
• Дезодорация — вид очистки, при котором происходит обработка сухим паром при температуре 170-230 градусов. В процессе выводятся все пестициды и ароматические вещества, наличие которых может привести к окислению. Дезодорированное растительное масло обладает светлым цветом и не имеет запаха.
• Вымораживание — заключительный этап очистки, при котором продукт подвергается воздействию низких температур, благодаря которым воскоподобные вещества выпадают в осадок и удаляются фильтрованием, и практически не имеет как вкуса, цвета и запаха, так и каких бы то ни было полезных веществ.

Существует еще процесс экстрагирования, с помощью которого можно получить подсолнечный растительный жир. Химическая экстракция — это процесс «вымывания» растительного жира из дробленых семечек или жмыха гексаном или другим растворителем. Из полученной субстанции растворитель потом удаляют выпариванием. Стоит ли говорить о пользе в этом случае? Большая часть идет на технические нужды.

Конечно же, самое полезное — это нерафинированное подсолнечное масло, в нем сохраняются все витамины, каротиноиды, жирные кислоты. Такое растительное масло лучше всего использовать, добавляя в готовые блюда, приправляя им салаты. Самое лучшее для жарки — это рафинированное, при термообработке не стоит опасаться образования канцерогенных веществ, такой продукт не пенится и не пригорает. С точки зрения пользы для организма рафинированные растительные жиры абсолютно «мертвые», их употребление может дать организму только лишние калории.

Линия по производству подсолнечного масла

Химический состав

Подсолнечное масло отличается преобладанием жирных кислот класса Омега-6 и самым высоким содержанием токоферола (витамина Е) среди подобных растительных жиров. Самое богатое на этот природный антиоксидант — нерафинированное. Состав и количество полезных веществ могут варьироваться в зависимости от метода получения и условий произрастания. В 100 г продукта в среднем содержится:

• мононенасыщенных жиров — 83,7 г;
• насыщенных — 9,8 г;
• полиненасыщенных жиров — 3,8 г.

Жирнокислотный состав представлен:

• линолевой полиненасыщенной кислотой — содержится от 46 до 62 %;
• олеиновой мононенасыщенной кислотой — от 24 до 40 %;
• пальмитиновой мононенасыщенной — от 3,5 до 6,4 %;
• стеариновой ненасыщенной жирной кислотой — от 1,6 до 4,6 %;
• линоленовой полиненасыщенной жирной кислотой — около 1 %;
• миристиновой ненасыщенной кислотой — до 0,1 %.

Данное растительное средство полезно прежде всего как хорошая замена животным жирам, употребление которых грозит высоким уровнем холестерина. Польза данного продукта в высоком содержании токоферола и высоком содержании ненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в построении и укреплении клеточных мембран и имеют влияние на проводимость нервных волокон. Кроме того, эти кислоты замечательно выводят «вредный» холестерин, образуя с ним нерастворимые соединения.

Подсолнечное масло отличается преобладанием жирных кислот класса Омега-6 и самым высоким содержанием токоферола (витамина Е) среди подобных растительных жиров

При покупке

Подсолнечное масло есть практически на каждой кухне, но как выбрать наиболее хорошее и подходящее для конкретных случаев, знают не все.

Чтобы выбрать качественное и полезное подсолнечное масло, нужно четко представлять цель его использования и прочитать описание на этикетке. Если требуется хорошее и вкусное для салата, то на этикетке должно быть написано «нерафинированное», должен стоять ГОСТ и быть указан срок хранения, не превышающий 3 месяца. Выбрать подсолнечное масло — самое полезное и вкусное — тоже нетрудно. Предпочтение следует отдать светлому нерафинированному ввиду того, что темное часто отжимается из пережаренных семян, благодаря чему в нем присутствуют нежелательные примеси.

Выбрать качественное подсолнечное масло для жарки тоже несложно — нужно выбирать из рафинированных продуктов, которые не пенятся и не горят на сковороде. Слова «рафинация» пугаться не следует, его значение предполагает лишь очистку от всех примесей. Хорошим вариантом для термообработки будет рафинированное вымороженное или дезодорированное подсолнечное масло. Иногда можно увидеть маркировку «П» или «Д», что означает «прессованное» и «для диетического и детского питания».

Самым полезным является нерафинированное подсолнечное масло

Если придется приобретать этот продукт на рынке, то перед тем как выбрать, его лучше попробовать. Качественное растительное масло не должно горчить и быть излишне мутным. Горечь — это признак некачественного сырья или начавшегося окисления, такой продукт может нанести ощутимый вред, его лучше обходить стороной.